Sorvete de panetone com calda de caramelo

Ingredientes para o creme:
3 xícaras (chá) de leite (600 ml); ½ xícara (chá) de açúcar refinado (55 g); 3 gemas (60 g); 4 colheres (sopa) de amido de milho (32 g); 1 caixinha de creme de leite (200 g); raspas de uma laranja; 2 colheres (chá) de raspas de limão (4 g)
Ingredientes para o merengue:
3 claras (120 g); 1 xícara (chá) de açúcar refinado (110 g)
Ingredientes para a montagem:
1 xícara (chá) de frutas cristalizadas; 2 colheres (sopa) de uvas passas pretas; 2 e ½ xícaras (chá) de panetone cortado em cubos pequenos (300 g)
Ingredientes para decorar:
calda de caramelo; nozes picadas
Modo de preparo para o creme: Em uma panela, aqueça em fogo médio o leite com o açúcar refinado. Em uma tigela, misture as gemas com amido. Reserve.Quando o leite amornar, adicione na mistura de gemas lentamente, mexendo sempre para não empelotar.Volte a mistura para a panela e cozinhe por 5 minutos ou até engrossar.Desligue o fogo e adicione o creme de leite, as raspas de laranja e de limão. Transfira para um refratário e cubra com papel filme em contato com o creme. Reserve em geladeira até esfriar.
Modo de preparo para o merengue: Em uma tigela, em banho maria sem parar de mexer, aqueça as claras com o açúcar refinado até dissolver bem, mas sem cozinhar as claras. Em uma batedeira, em velocidade média bata a mistura de claras com açúcar até esfriar e formar um merengue firme.
Modo de preparo para a montagem: Adicione no creme reservado as frutas cristalizadas e as uvas passas e junte o merengue aos poucos, misturando até formar um creme homogêneo. Acrescente o panetone e misture delicadamente. Coloque em um refratário ou em uma tigela, tampe e leve ao freezer por pelo menos 6 horas antes de servir.Sirva acompanhado da calda de caramelo e decore com as nozes picadas.